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あさイチ 秋ざけのじゃがいもあんかけ 夢の3シェフNEO じゃがいも 11月17日 レシピ

あさイチ「夢の3シェフNEO ほくほく もっちり 旬のじゃがいも」で11月17日に紹介していた「秋ざけのじゃがいもあんかけ」レシピ&作り方です。
橋本幹造さんが教えてくれました。
じゃがいもはさっと火を通すことでシャキシャキ感が引き立ちます。
じゃがいもは細切りにし、かつおだしのあんにからめて秋ざけとあわせた秋ざけのじゃがいもあんかけのレシピです。

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 秋ざけのじゃがいもあんかけ レシピ

材料 2人分
じゃがいも(メークイン)・・・150グラム
生ざけ(切り身)・・・2切れ
塩・・・20グラム
しょうが・・・15グラム
だし 300ミリリットル
しょうゆ、みりん・・・各30ミリリットル

かたくり粉・・・10グラム
水・・・40ミリリットル
作り方
橋本さん流だしのとり方
1.水(600ミリリットル)に昆布(5センチ角×2枚)を入れ、ふっとう直前に昆布を取り出す。
2.(1)に削り節(15グラム)を入れ、ひと煮立ちしたら火を止め、ざるでこす。
下準備
1.かたくり粉と水を混ぜ、水溶きかたくり粉を作る。
2.しょうがは皮ごと細切りにする。
3.生ざけは骨を取り、2等分に切って塩を振って常温で10分ほど置く。

1.じゃがいもは皮付きのまま、スライサーで2ミリの細切りにする。
2.(1)のじゃがいもを水にさらし、ざるにあげる。
※じゃがいもを水にさらすことで、シャキシャキとした食感に仕上がる。
3.塩をふった生ざけをボールに並べ、ひたひたになるまで熱湯(分量外)をかける。
4.(3)の生ざけを水にさらして、うろこをとり、ペーパータオルで水けをとる。
5.鍋に、だし、しょうゆ、みりん、(4)の生ざけを入れて中火にかけ、沸騰したらあくをすくい、弱火で2分ほど煮る。
鍋からさけを取りだしておく。
6.(5)の鍋に水溶きかたくり粉を入れ、とろみをつける。
7.(6)の鍋を強火にかけ、(2)のじゃがいも、細切りにしたしょうがを入れて、沸騰したら火をとめる。
※余熱でさっと火を通すことで、じゃがいものシャキシャキ感と風味を生かす。
8.器に(5)のさけを盛り、(7)のあんをかける。

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