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あくの出ないお鍋 とくダネ レシピ 12月9日 水島流 科学的調理法

とくダネの「真相チェイス!直撃御免」で12月9日に紹介していた水島流科学的調理法の「あくの出ないお鍋」。
水島弘史さんが科学的調理法による重さで分かる 焼き上がりの科学「あくの出ないお鍋」の作り方を紹介していました。

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あくの出ないお鍋の作り方
1.温める前の鍋に食べる分の肉を全て入れて温める。
2.55℃になったら肉をとりだす。
3.残ったスープの温度を90℃になるまで温めるとアクが浮いてくる。
4.沸騰前の90℃でスープをこす。
あとはこしたスープで具材を入れて普通に鍋を作る。
※「肉のあくは40~50度でほとんど出る」のであくの出ないお鍋のポイントは、食べる分の肉のあくを全て出してしまうこと。

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水島弘史さんの著書


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