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あさイチ 4月28日 ジューシーなハンバーグレシピ

あさイチ「スゴ技Q もう失敗しない!ハンバーグ ワンランクアップ術」で4月28日に紹介していた「」レシピ&作り方です。
老舗洋食レストラン料理長・榊原大輔さん、東京聖栄大学 健康栄養学部 食品学科 教授筒井知己さん、日本獣医生命科学大学 応用生命科学部 食品科学科 教授松石昌典が教えてくれました。

 ジューシーなハンバーグ レシピ

材料 2人分
あいびき肉・・・500グラム(牛3:豚1)
塩・・・5グラム
炒めたまねぎ・・・25グラム
パン粉・・・25グラム ※麩に代える
牛乳・・・85ミリリットル
卵・・・1個
こしょう、ナツメグ・・・少々
作り方
肉の混ぜ方
肉が温かくなると網目構造ができにくくなるので、ボウルを氷水で冷やしながら混ぜる。
肉は調理の直前に冷蔵庫から取り出し、肉がなるべく0度近くを保つように、素早くしっかり練る。
肉と最初に混ぜるのは塩。
ひき肉の粒がなくなり、全体に白みがかり、粘りが出るまで混ぜる。
塩を入れることで、肉のタンパク質のミオシンなどが網目構造を作り、割れにくくなる。
空気抜き
空気が入っていると、加熱したときに肉汁が逃げ道を探し、空気の穴に入り込んでそこから割れてしまう。
割れないハンバーグを作るためにはしっかり空気抜きをすることがポイント。
榊原さんは、両手の間の距離を短くし、たたきつけるようにして、およそ10回、5秒で終了。
なかなかうまく出来ない、という人は、ラップでハンバーグのタネを包み、巾着のように絞れば簡単に空気抜きができる。
表面をなめらかにする
成形ができたら、焼く前に、油をつけた手で表面をなめらかにする。
火が均等にあたるだけでなく、肉のなかのミオシンなどが、まんべんなく表面に広がり、割れにくくなると考えられます。
焼くときの火加減
ハンバーグを焼くときの、榊原さんオススメの最初の火加減は、中火です。
中火で、表面に薄茶色の焼き色がつくまで焼いたらひっくり返し、逆の面も同じように焼く。
両面に焼き色がついたら、ふたをして5分弱火で蒸し焼きにする。
そのあと、火を消してふたをしたまま5分蒸らす。
ひっくり返すのは1回だけ、そしてふたをしたら開けずにじっと我慢して待つ。
中火の目安は炎の先端がフライパンの底につくぐらい。

クックパッド 実際作って美味しかった♪リピしてるレシピ♪

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