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あさイチ 真鯛のソテー 3月8日 夢の3シェフNEO 真鯛(まだい) レシピ

あさイチ「夢の3シェフNEO 真鯛(まだい) 」で3月8日に紹介していた「真鯛のソテー」レシピ&作り方です。
マリオ・フリットリさんが教えてくれました。
鯛は皮の面のみを焼いて、皮をパリッとさせ、身はふっくらと焼き上げます。

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 真鯛のソテー レシピ

材料
真鯛(切り身)・・・2切れ
塩・・・適量
こしょう(白)・・・適量
オリーブオイル・・・適量
バター・・・30グラム
菜の花・・・6本(60グラム)
にんにく・・・1かけ
ローズマリー(生)・・・2本
ミニトマト・・・12コ
あさり・・・200グラム
白ワイン・・・100ミリリットル
作り方
下準備
1.真鯛の皮に、斜めの格子状の切り目を4本入れる。
※切り目を入れる事で、熱して皮が収縮しても身と皮が分離しない。
2.真鯛は、両面に塩、白こしょうをふり、皮にオリーブオイルをかける。
3.菜の花は、半分の長さに切る。
4.あさりは砂ぬきし、こすり洗いをする。

1.フライパンにオリーブオイルを入れ、強火で温める。
2.(1)のフライパンから少し煙が出てきたらバター10グラムを加え、真鯛の皮を下にして焼く。
※この時、真鯛の身が反り返るようだったら、上からフライ返しなどで押さえつける。
3.(2)の真鯛が上の部分の中心を残して白くなったら取り出し、フライパンの油を拭き取る。
4.(3)のフライパンにオリーブオイル、にんにくを入れ、1分加熱する。
5.にんにくの裏側が茶色く焦げたら、ローズマリー、菜の花、ミニトマト、あさり、白ワインを加え、ふたをする。
6.沸騰の蒸気が落ち着いたらふたをとり、あさりの殻が全て開くまで1分半ほど煮る。
7.(3)のソテーした真鯛を、皮を上にしてフライパンに入れて1分ほど加熱し、具材をすべて皿に盛りつける。
8.フライパンに残ったソースに塩、白こしょうをふって味を調え、バター20グラム、オリーブオイルを入れてフライパンを振り、乳化させる。とろみがついたら真鯛以外の具にかける。
※皮のパリパリ感を生かすため、ソースを真鯛にかけない。

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