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あさイチ 9月24日 レシピ 揚げ物の油はねを防ぐ/包丁使い/じゃがいもが煮崩れない方法/アク抜き他

あさイチの解決!ゴハン「お悩み解決SHOW!」で9月24日に紹介していたお悩み解決法です。
料理研究家の高城順子さんが教えてくれました。
「揚げ物の油はねを防ぐ方法」「包丁使いのコツ」[じゃがいもが煮崩れない方法」
「葉もの野菜の洗い方のコツ」「酒とみりんの使い分け」「鶏むね肉をジューシーに調理するコツ」
「レシピ管理法」「小麦粉とかたくり粉の違い」「アク抜き方法」「お肉からでる脂の違い」
「盛り方のコツ」「レシピに出てくる“だし”とは何のだし?」
などのお悩みの解決方法を教えてくれました。

煮崩れなし 肉じゃが
ゆで鶏のねぎ塩あえ

揚げ物の油はねを防ぐ方法

1.食材の水けを取る。
2.食材を油に入れる際、慌てて手を引っ込めない。
3.鍋のヘリから滑り落とす。

包丁使いのコツ

1.きゅうりなどは、少し斜めに切る。
2.体勢をやや斜めにすると楽。
3.力を入れずに包丁を滑らせる。
4.刃は広く使う。

じゃがいもが煮崩れない方法

1.事前に10~30分間ほど水につける。
2.煮る前に油で炒めておく。
3.やや弱火で煮て混ぜすぎない。

葉もの野菜の洗い方のコツ

白菜や小松菜は、根もとに水をかけながら洗う。

酒とみりんの使い分け


1.食材の臭みを取る。
2.食材をふっくらやわらかくする。
みりん
1.甘み・うまみを加える。
2.じゃがいもなどの食材をしめる。
3.照りを出す。

鶏むね肉をジューシーに調理するコツ

1.ゆで鶏・・・ゆでてから次の作業まで煮汁の中に入れておく。
2.ソテー・・・加熱する前に酒や調味料をまぶしておく。

レシピ管理法

1.ファイルに入れる。
2.パソコンで管理する。

小麦粉とかたくり粉の違い

小麦粉
1.揚げ物は、フワッとした衣になる。
2.うまみを閉じ込める。打ち粉に使う。
かたくり粉
1.揚げ物は、サクサクとした衣になる。
2.とろみをつけて、うまみをなじませる。

アク抜き方法

1.れんこんは酢水でアクを止め白くする。
2.ごぼうは酢水につけてアクを出す。
3.なすは塩水につけると色落ちしない。

お肉からでる脂の違い

牛・・・うまみが強いのでソースに使うことも。
豚・・・においを嫌う人が多いので、脂は取ることが多い。
鶏・・・脂のうまみを使うことが多い。
魚・・・においが強いので、脂は取り除く。

盛り方のコツ

丸いものは四角い皿に。四角いものは丸い皿に。

レシピに出てくる“だし”とは何のだし?

かつおと昆布を合わせたものが一般的。
イノシン酸とグルタミン酸の相乗効果で、さらにおいしいだしになる。

 あさイチで9/16に紹介したレシピ

イタリアンマーボー丼
きのこたっぷり汁そば
モロヘイヤのとろとろ丼
ぬかのしんじょ風
ぬかクッキー
鶏むね肉のごま酢和え
たっぷり野菜の豆乳スープ

 あさイチで紹介したしょうが焼きレシピ

究極のしょうが焼き
ケチャップ入りしょうが焼き
せん切りを使ったみそしょうが焼き
ダブルしょうがのしょうが焼き
漬け込みしょうが焼き

 あさイチで紹介したレモンレシピ

レモン塩
クイックレモン塩
レモン塩でシンガポールチキンライス
レモン香る かきたま汁

レモン塩
さらさらレモン塩
レモン塩バター
レモン塩マヨネーズ

レモン胡椒
レモン胡椒を使ったやきとり
レモン胡椒を使ったれんこんのきんぴら風

レモン胡椒のトマトだしそうめん
揚げなすのレモン風味
レモンリゾット


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