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L4you ブリ 向附 昆布〆 1月19日 ぶりレシピ

L4you「現代の名工直伝 旬のブリ料理術」で1月19日に紹介していたレシピ「向附 昆布〆」レシピ&作り方です。
「日本料理 ほうおう」の米良隆さんがレシピを教えてくれました。

 向附 昆布〆のポイント

お酢を2種類使うことで違った味を引き出せる。
昆布はお酒を布巾にしみこませてふくと旨味を逃がすことなく、汚れをとることができる。

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向附 昆布〆 レシピ

材料 4人分
ブリ………………1サク
昆布………………1枚
ニンジン…………1/2本
わかめ……………10g
キュウリ…………1本
うど………………1本
黄味酢用
卵黄………………4個
砂糖………………大さじ4
酢…………………大さじ3
塩…………………少々
二杯酢……………大さじ3
琥珀酢用
かつお昆布ダシ…180ml
塩…………………少々
砂糖………………ひとつかみ
板ゼラチン………1枚
薄口醬油…………大さじ1
みりん……………大さじ1
酢…………………お好み
作り方
1.ブリを5mm幅に切り昆布の上にのせ、塩を振りラップをかけて 10分ほど寝かせる
2.卵黄、砂糖、酢を入れかき混ぜ、塩を入れたあと卵黄が固まらないように 湯煎で温める
3.粘りが出て来たら湯煎から外し、こし器で均等にこす
4.二杯酢でお好みの固さに調整する(黄味酢の完成)
5.かつお昆布ダシを沸騰直前まで温め薄口醤油と酢、塩、砂糖、みりんを 入れ温める
6.水でふやかした板ゼラチンを入れ溶かし、火を止め固める(琥珀酢の完成)
7.うど、きゅうり、ニンジンを桂剥きにしたあと千切りにする。 わかめも一口大に切る
8.1)を器のふちに並べ、真ん中に7)を置き黄味酢、琥珀酢をかければ完成

 L4youで紹介したブリレシピ

柚釜盛
向附 昆布〆
ブリ 椀盛 灘仕立
焼物 西京焼
温物 近江蕪羅蒸し
小柚寿志

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