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L4you ブリ温物 近江蕪羅蒸し 1月19日 ぶりレシピ

L4you「現代の名工直伝 旬のブリ料理術」で1月19日に紹介していたレシピ「温物 近江蕪羅蒸し」レシピ&作り方です。
「日本料理 ほうおう」の米良隆さんがレシピを教えてくれました。
近江蕪がない場合は普通の大きめの蕪を使ってもいい。

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温物 近江蕪羅蒸し レシピ

材料 2人分
ブリ………………………3切
近江カブ…………………1/4個(小カブ4個分)
塩…………………………少々
道明寺粉…………………大さじ1
さやえんどう……………5さや
ニンジン…………………1/3本
きくらげ…………………2枚
銀杏………………………2個
わさび……………………お好み
野菜の下味用
昆布ダシ…………………180ml
塩…………………………少々
薄口醬油…………………小さじ1
酒…………………………小さじ1
みりん……………………小さじ1
磯辺餡用
生のり……………………適量
塩…………………………少々
薄口醬油…………………大さじ2
みりん……………………小さじ1
酒…………………………小さじ1
水溶き片栗粉……………少々
作り方
1.ブリを一口大に切り塩をふり水分を抜いたあと下茹でをする
2.カブの皮をむき、すりおろす
3.2)の水分を絞り塩をふり、道明寺粉をつなぎとして入れる
4.ニンジン、さやえんどう、きくらげを千切りにし、銀杏を輪切りにする
5.4)を酒の入ったお湯で下茹でする
6.昆布ダシに薄口醤油、みりん、酒、塩を加え、4)をいれ下味をつける
7.6)に3)をいれ混ぜ合わせる
8.器に1)と7)が交互になるようにもりつけ蒸し器で10分ほど蒸す
9.塩、薄口醤油、みりん、酒の入った鍋に片栗粉をいれとろみをつけ 生のりを入れる(磯辺餡の完成)
10.蒸し上がった8)に9)をのせ、わさびをのせたら完成

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