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L4you ブリ 椀盛 灘仕立 1月19日 ぶりレシピ

L4you「現代の名工直伝 旬のブリ料理術」で1月19日に紹介していたレシピ「椀盛 灘仕立」レシピ&作り方です。
「日本料理 ほうおう」の米良隆さんがレシピを教えてくれました。
椀盛 灘仕立は、酒かすを使った粕汁のお椀物のレシピです。

 椀盛 灘仕立のポイント

ブリを下茹でするとき、お酒と塩を入れて旨味を閉じ込める。

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椀盛 灘仕立 レシピ

材料 10人分
ブリ…………………2切
ニンジン……………1/3本
大根…………………20g
こんにゃく…………30g
油揚げ………………1/2枚
セリ…………………1株
しょうがの絞り汁…少々
しょうが……………お好み
ごぼう………………お好み
醬油…………………少々
あらダシ
アラ…………………半身
昆布…………………1枚
水……………………1.8L
酒……………………360ml
酒粕
酒……………………1と1/2カップ
水……………………1と1/2カップ
酒粕…………………500g
作り方
1.ブリを一口大に切り塩を振り水分を抜いたあと水、塩、酒を入れた鍋で 下ゆでし、表面が白くなったら酒を入れた水で粗熱をとる
2.大根、ニンジン、こんにゃく、油揚げを食べやすい大きさに切り下ゆでする
3.生姜とごぼうは千切りにし油で揚げておく
4.塩をふったブリのあらを焼き、昆布、水、酒の入った鍋にいれ 沸騰させないように煮てダシをとる
5.酒粕を酒と水で戻し、ほぐしてから同量の4)と合わせ火にかける
6.沸騰させないように煮詰めたら火を止めこし器で酒粕の繊維を取り除く
7.1)と2)をいれ沸騰しないように温めたら薄口醤油と生姜の絞り汁をいれ、 器に盛りつけ3)をのせれば完成

 L4youで紹介したブリレシピ

柚釜盛
向附 昆布〆
ブリ 椀盛 灘仕立
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温物 近江蕪羅蒸し
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