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筑前煮のアレンジ煮物 あさイチスゴ技Qこんにゃく 12月24日NHK料理レシピ

あさイチで12月24日に紹介していた「野永さん流!筑前煮のアレンジ煮物」(八品目の煮物)のレシピ&作り方です。
日本料理店の三代目店主・野永喜三夫さんが、こんにゃくに味を染みこませるコツも教えてくれました。
下ゆでしたこんにゃくは、湯気がでなくなるまで冷ましてから味付けするのがポイントです。

野永さん流!筑前煮のアレンジ煮物 レシピ

材料  4人分
鶏もも肉・・・約260グラム
にんじん・・・2分の1本(約100グラム)
ごぼう・・・2分の1本(約100グラム)
里芋・・・5~6コ(約150グラム)
干ししいたけ・・・5枚(約100グラム)
こんにゃく・・・140グラム
れんこん・・・150グラム
絹さや・・・4枚

合わせ調味料
だし・・・500ミリリットル
干ししいたけの戻し汁・・・100ミリリットル
みりん、しょうゆ・・・各60ミリリットル
砂糖・・・10グラム

ごま油・・・適量
作り方
1.こんにゃくは、ゲンコツでたたき、柔らかくする。
両面に斜めに切り込みを入れ、3センチ角ほどのサイコロ状に切る。
フライパンに水とこんにゃくを入れて、強火にかける。沸騰したら中火にして3分間ゆで、ざるにあけて水けを切り、湯気が出なくなるまで、冷ます。
2.鶏もも肉は、一口大に切る。
にんじんとごぼう、れんこんは、よく洗い、皮つきで一口大の乱切り。
里芋は、皮をむき、一口大の乱切り。
干ししいたけは、ぬるま湯につけて戻し、石づきをのぞき、一口大に切る。
絹さやは、サッと下ゆでして冷水で冷まし、水けを切る。
3.フライパンに(1)と(2)の絹さや以外の具を全部入れ、合わせ調味料を加えて、
キッチンペーパーをのせ、強火にかける。
煮汁が沸いたら、中火にして煮汁が約半分になるまで煮つめる。
4.煮詰まったら火を止め、2~3時間常温になるまで冷まして味を含ませる。
再び火をつけ、キッチンペーパーを取り、フライパンを傾けて、お玉かスプーンで煮汁をかけながら、お好みの甘辛い味わいになるまで煮つめる。
5.仕上げにお好みで、ごま油を回しかけ、サッと軽く混ぜたら器に盛り、絹さやを散らす。

こんにゃくに味をしみこませるコツ
1.げんこつで、芯が感じられなくなるまでたたく(「腰が抜ける」といいます)。
※組織が壊されて、味がしみこみやすくなると考えられます。
2.切り込みを入れる。
3.下ゆでして、ざるにあけて冷ます(「おかあげ」といいます)。


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