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あさイチ ギョウザのジューシーなあん作り 1月13日 レシピ

あさイチの「スゴ技Q ギョーザ ワンランクアップ術」で1月13日に紹介していた「」レシピ&作り方です。
ギョーザ店 店主八木功さん、馬道仁さん、栖原一之さん、農学博士 茨城大学 農学部 准教授宮口右二さんが教えてくれました。

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ギョーザのあんをジューシーに作るポイント

肉に塩を入れてしっかりと混ぜる。
あんをジューシーに仕上るためにポイントになるのが肉の保水力。
肉に塩を入れることで、たんぱく質のアクトミオシン(互いにくっつき、網目構造を作る)が溶け出して、肉や野菜の水分が閉じ込められてジューシーになる。

ギョウザのあんをジューシーに作る方法

1.先に肉と塩を練る
粗めの豚バラのひき肉に塩を加えて、肉が白っぽくなり、粘りが出るまでよく練る。
(この状態が、アクトミオシンが網目構造を作った目安となります。)
野菜を入れる前に調味料を入れて、よくなじませておきます。
※豚バラのひき肉がなければ、脂が多めのひき肉でも、また、少しごま脂などを加えてもOKです。)
2.野菜を入れたら、さっくりと優しく混ぜる
肉の準備が出来たら、野菜を入れる。
野菜を加えたら、水分が出ないように優しく混ぜる。
メインの葉野菜の下準備のしかたは、3達人それぞれです。
野菜の食感を重視する場合は、野菜を生のままをみじん切りにした後、絞らずに加え、その後は、野菜から水が出ないように、なるべく早く包んで焼く。
肉のうまみを重視したい場合は、野菜をゆでたり、フードプロセッサーにかけたりして細胞を壊し、水分をよく絞ってから肉と混ぜると、野菜が肉のうまみを吸ってくれる。

クックパッド 実際作って美味しかった♪リピしてるレシピ♪

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