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ミヤネ屋 牛肉のポーピエット 2月20日 レシピ 愛のスパルタ料理塾

ミヤネ屋の愛のスパルタ料理塾で2月20日に紹介していた「牛肉のポーピエット」のレシピ&作り方です。
林 裕人シェフが教えてくれました。
お肉にあうデュクセルソースを使った牛肉のポーピエットのレシピです。
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 牛肉のポーピエットのポイント

いんげんの長さにあわせて他の野菜を切る。
野菜は、火の通り具合が違うので時間差でゆでる。
野菜は、完全に火を通さないように注意する。
チキンスープで味付けした野菜は、自然に冷まして味をしみこませる。
肉は身がボロボロにならないようにラップの上にのせて成型する。
野菜を肉で巻いたら、崩れないように巻き終わりを下にしておいておく。

牛肉のポーピエット レシピ

材料 4人分
牛肉モモ(薄切り) 4枚(240g) ・ニンジン 1/2本 ・ダイコン 1/6本 ・インゲン 8本
赤パプリカ 1/4個 ・チキンブイヨン 適量 ・バター(無塩) 10g ・塩、白コショウ 各適量
デュクセルソース
玉ネギ 1/4個(50g) ・白ネギ 1/3本(25g) ・マッシュルーム 8個(100g)
シメジ 50g ・エリンギ 50g ・薄力粉 大さじ1 ・白ワイン 50cc
チキンブイヨン 100cc ・牛乳 50cc ・生クリーム 45cc ・粒マスタード 小さじ1
塩 適量 ・バター(無塩) 20g ・ブランデー 小さじ1~2

ブランデー 適量 ・クレソン 4本 ・サラダ油、バター(無塩) 各適量
作り方
材料の下準備
1.ダイコン(1/6本)、ニンジン(1/2本)をインゲンの太さ・長さに合わせて棒状に切る。
赤パプリカ(1/4個)は種を取り除き、厚めにスライスする。
インゲン(8本)は端の部分を取り除く。
2.鍋に、野菜が全て浸かる程度の水を入れる。ダイコンを入れたら火をつけ、下ゆでしていく。
さらにニンジン、インゲン、赤パプリカと、火が通りにくいものから順に約1分間隔で入れる。
ゆで上がったら、ザルで水分を切り、野菜を鍋に戻す。
3.野菜の入った鍋へ野菜がつかる程度のチキンブイヨン(適量)を入れ沸かす。
塩・白コショウ(各適量)で味を調える。
火を止めたら無塩バター(10g)を加え、全体になじませる。
4.牛モモ肉(薄切り・4枚)を1枚ずつラップに広げる。
(3)の野菜の水分をキッチンペーパーで少し取り、広げた牛肉の上に置き巻いていく。
★中が見えるよう片方は野菜を出す
ソース作り
5.玉ネギ(1/4個)と白ネギ(1/3本)を細かくみじん切りする。
マッシュルーム(8個)とシメジ(50g)の根元の部分を取り除き、シメジはばらけさせる。
マッシュルームとエリンギ(50g)は、適当な大きさに切る。
キノコ類をフードカッターで細かくする。
6.フライパンを火にかけて、サラダ油と無塩バター(各適量)を入れる。
みじん切りにした玉ネギと白ネギ入れ中火で炒める。
香りが出たらキノコ類を加え、火を強め、塩(ひとつまみ)を加える。
★キノコは中火以下で加熱すると水分が出てきて香りも悪くなる
★塩でキノコの水分を引き出して飛ばす
7.薄力粉(大さじ1)を加え混ぜたら、白ワイン(50cc)を加え白ワインのアルコール分を飛ばす。チキンブイヨン(50cc)、牛乳(50cc)、生クリーム(45cc)加え、全体を混ぜ合わせたら火を止める。
★生クリームだけでなく、牛乳を加えることで煮詰まりにくくなる
仕上げ
8.(3)の野菜を巻いた牛肉に塩・白コショウ(各適量)で下味をつけたら、サラダ油(適量)をかけ、全体になじませる。
★サラダ油を全体になじませておくことで、焼いたときに焦げずにやわらかく仕上がる
9.ソースとは別のフライパンにサラダ油・無塩バター(各適量)を入れ火にかけ、(8)の牛肉を中火で焼く。
★巻き終わりを上にして焼き始める
いい焼き色がついたら裏返し、全体を焼いていく。
★フライパンの余分な油や汚れはキッチンペーパーで拭き取る
火を止め、ブランデー(適量)をかけ風味をつける。
★ブランデーの香りが消えるので引火させない
10.ソースの入ったフライパンに焼いた牛肉を入れて煮ていく。
11.牛肉を焼いた油や肉汁が残ったフライパンにチキンブイヨンを入れ、火をつけたら、うま味をこそぎ落とす。
うま味を含ませたチキンブイヨンをキッチンペーパーでこしながら、ソースと牛肉の入ったフライパンに加える。
12.煮た牛肉を取り出し、火を止めたらソースに粒マスタード(小さじ1)とブランデー(小さじ1~2)を加え全体をよく混ぜる。
※お好みで塩・白コショウ(各適量)を加え、味を調整する。
※ソースが煮詰まりすぎた場合は、水を加え硬さを調整する。
13.牛肉を食べやすい大きさに切り、ソースを周りに盛る。
上から生クリーム(適量)をかけ、クレソンを載せれば完成。

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