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あさイチ 真鯛とたけのこの煮込み 3月8日 夢の3シェフNEO 真鯛(まだい) レシピ

あさイチ「夢の3シェフNEO 真鯛(まだい) 」で3月8日に紹介していた「真鯛とたけのこの煮込み」レシピ&作り方です。
井桁良樹さんが教えてくれました。
真鯛のしっとり感をとじこめた塩味の煮込み料理です。
野沢菜漬の酸味で味に深みがでます。

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 真鯛とたけのこの煮込み レシピ

材料
真鯛(刺身用)・・・1さく(160グラム)
たけのこ・・・2分の1コ(60グラム)
野沢菜漬・・・30グラム
しょうが(薄切り)・・・5グラム
ねぎ(小口切り)・・・15グラム
鶏ガラスープ・・・250ミリリットル
塩・・・適量
こしょう(白)・・・適量
紹興酒・・・小さじ1
水溶きかたくり粉・・・大さじ2分の1
黒酢・・・2~3滴
真鯛の下味
塩・・・少々
こしょう(白)・・・少々
紹興酒・・・小さじ1
水溶きかたくり粉・・・大さじ2分の1
ゆで汁
水・・・500ミリリットル
しょうがのしぼり汁・・・小さじ1
紹興酒・・・大さじ1
作り方
下準備
1.たけのこは1ミリ幅の薄切りにし、野沢菜漬はみじん切りにする。
2.真鯛は厚さ1センチのそぎ切りにし、塩、こしょう(白)、紹興酒をもみこみ下味をつけ、水溶きかたくり粉を入れて混ぜる。
3.水の入った中華鍋を火にかけ、水がふつふつ沸いてきたら火を消し、しょうがのしぼり汁、紹興酒、真鯛をいれて40秒ほど煮たあと、ざるにあげる。
※身が崩れないように注意する。

1.中華鍋を弱火にかけ、油(分量外)、ねぎ、しょうが(薄切り)を入れて炒め、香りが出てきたら野沢菜漬を入れて炒める。
2.(1)の中華鍋に鶏ガラスープ、たけのこを入れ、強火で煮る。
3.(2)の鍋が沸騰したら弱火にし、塩、こしょう(白)、紹興酒を加える。
※この時、塩は多めに入れ、真鯛の生臭さを抑える。
4.(3)の鍋が沸騰したら水溶きかたくり粉を加えて軽く混ぜる。
5.(4)の鍋に真鯛入れ、強火にして黒酢を入れてひと煮立ちさせる。

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