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あさイチ マッシュだしのつみれ汁 10月14日 マッシュルーム レシピ

あさイチの夢の3シェフNEO うまみの王様! ぅマッシュルームで10月14日に紹介していた「マッシュだしのつみれ汁」レシピ&作り方です。
一凛 店主:日本料理・橋本幹造さん教えてくれました。
マッシュルームを冷凍してじっくり加熱し、うまみをひきだした究極のだし汁を使ったつみれ汁のレシピです。

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 マッシュだしのつみれ汁 レシピ

材料 2人分
マッシュルーム・・・12コ
※直径3~4センチ
水菜・・・2分の1ワ
昆布だし・・・400ミリリットル
塩・・・小さじ2分の1
薄口しょうゆ・・・小さじ2分の1
橋本流“昆布だし”
昆布(10センチ角)・・・2枚
水1.5リットル
いわしのつみれ
いわし・・・3尾
卵黄・・・1コ
かたくり粉・・・大さじ1
おろししょうが・・・小さじ2分の1
作り方
下準備
1.冷凍マッシュルームを作る。マッシュルームを4等分に切り、ポリ袋に入れて冷凍庫で一晩以上冷凍する。
2.昆布だしをとる。1.5リットルの水に昆布を入れ、容器に入れて冷蔵庫に一晩おく。
3.水菜は5~6センチの長さに切る。

1.昆布だしをあたため、沸騰したら火を止め、冷凍マッシュルームを入れる。ふたをして5分間蒸らし、マッシュルームを取り出す。
2.いわしをおろし、腹骨をとる。皮は手ではいでおく。これを2ミリ幅に切り、包丁でたたいてさらに細かくする。
3.ボウルに(2)のいわし・卵黄・かたくり粉・おろししょうがを入れて混ぜる。
4.(1)のだしを60度~70度にあたため、そこへだんご状にした(3)を入れ、中火にかける。
5.(4)の汁が透明になってきたら、塩(小さじ2分の1)・薄口しょうゆ(小さじ2分の1)で味をととのえる。そこへ(1)で取り出しておいたマッシュルームを戻す。
6.(5)に水菜を入れ、ふたをして1分ほど蒸らす。

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