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ミヤネ屋 中華丼 6月25日 レシピ 愛のスパルタ料理塾

ミヤネ屋の愛のスパルタ料理塾で6月25日に紹介していた「中華丼」のレシピ&作り方です。
林 裕人シェフが教えてくれました。

ミヤネ屋 愛のスパルタ料理塾 レシピ 一覧

 中華丼のポイント

片栗粉を全体にまぶして旨味を閉じ込める。
片栗粉を時間がたつと沈殿するので使う間際も絶対に混ぜて入れる。
鍋の中をおたまでしっかりと混ぜて、水溶き片栗粉を加えて均等にとろみをつける。

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中華丼 レシピ

材料 4人分
イカ 100g ・豚肉 100g ・エビ 8尾
ショウガ(細切り) 5g ・白ネギ(薄切り) 1/2本 ・ニンジン 40g
白菜 300g ・キクラゲ 2g ・タケノコ(薄切り) 30g
ウズラ卵(水煮) 8個 ・キヌサヤ 12枚
下味
塩 白コショウ 各少々 ・ショウガ汁 大さじ1
片栗粉 大さじ1と1/3 ・ゴマ油 小さじ1と1/2
あんの煮汁
チキンブイヨン 600cc ・塩 3つまみ
白コショウ 少々 ・酒 大さじ4 ・濃口しょう油 大さじ1と1/2
砂糖 大さじ1 ・オイスターソース 小さじ2
水溶き片栗粉 大さじ6 ・ごはん 丼4杯分
サラダ油 適量 ・ゴマ油 適量
作り方
材料の下処理
1.水で戻しておいたキクラゲ(2g)の硬い石づきは取り除き、食べやすい大きさに切る。
★細切りのキクラゲではなく、食べ応え十分な大きさのキクラゲを使用
2.エビ(8尾)は殻をむいてから背中を開いて背わたを取り除く。ボウルに移し塩・酒(各適量)を振ったら、よくもみ洗いする。
★塩と酒でもみ洗いするとうま味を逃さずに臭みが取れる
しっかりと水洗いし、キッチンペーパーで水気を拭き取る。
3.イカ(100g)を水洗いし、内臓がついていた硬い部分をそぎ落とす。
縦半分に切り、格子状に切り込みを入れたら一口大に切る。
★格子状に切り込みを入れることで、やわらかい食感になり、あんも絡みやすくなる
4.豚肉(100g)を一口大に切る。
5.豚肉・エビ・イカを同じボウルに入れ、塩・コショウ(各少々)を振ったらショウガ汁(大さじ1)を加える。
豚肉をほぐしたら全体を混ぜ合わせたら、下味をつけるためしばらく置いておく。
6.白菜(300g)の葉はざく切りにし、白い部分はそぎ切りにする。
★硬さが違う白菜の葉と白い部分を分ける
7.ニンジン(40g)は短冊切りにし、キヌサヤ(12枚)は筋を取る。タケノコの水煮(30g)はゆでて薄切りにする。
★タケノコ(水煮)を下ゆですると臭みがなくなる
8.下味をつけた(5)の豚肉・エビ・イカに片栗粉(大さじ1と1/3)をまぶす。
★片栗粉を全体にまぶすと、うま味を閉じ込めることができる
そこへゴマ油(小さじ1と1/2)を加え、食材をほぐす。
仕上げ
9.片栗粉と水を同じ割合で合わせ、水溶き片栗粉を作る。
10.鍋の底全体にたまるくらいのサラダ油を入れ、(8)の豚肉・エビ・イカをサッと炒める。
★サッと炒めることでうま味が逃げず、やわらかくなる
表面の色が変わったら、ボウルで受けたザルへ油ごと切る。
11.同じ鍋に(10)のボウルの油を戻し、白ネギ(1/2本)ショウガ(5g)を炒める。
★油の中に白ネギとショウガの香りを入れるように香りが出るまで炒める
12.ニンジン・タケノコ・白菜の白い部分の順に加え、中火強ぐらいで少し炒めたら、キクラゲ・白菜の葉を加え強火で炒める。
★全体に油を絡めるようにへらなどを使い、底からしっかり混ぜる
13.酒(大さじ4)を加えてアルコール分をとばし、チキンブイヨン(600cc)を加える。さらに塩(3つまみ)・白コショウ(少々)・砂糖(大さじ1)・濃口しょう油(大さじ1と1/3)・オイスターソース(小さじ2)を順番に加える。
14.豚肉・エビ・イカ・キヌサヤ・ウズラ卵を加え、水溶き片栗粉(大さじ6)でとろみをつける。
★片栗粉は時間がたつと沈殿してくるので、使う間際も絶対に混ぜて入れる
★鍋の中をお玉でしっかり混ぜながら水溶き片栗粉を加えることで均等にとろみがつく
15.ゴマ油(適量)を回しかけ、ごはんを入れた器に盛れば完成。

 ミヤネ屋で紹介したレシピ

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