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ミヤネ屋 エビしんじょ レシピ 6月18日 愛のスパルタ料理塾

ミヤネ屋の愛のスパルタ料理塾で6月18日に紹介していた「エビしんじょ」のレシピ&作り方です。
林 裕人シェフが教えてくれました。

ミヤネ屋 愛のスパルタ料理塾 レシピ 一覧

 エビしんじょのポイント

殻つきのエビを使う。
エビとすり身を2:1の割合で作る。
山の芋粉を使ってふわふわで弾力の仕上がりに。
液体類は一気に入れない。
卵白は数回にわけて少しずつくわえる。
昆布だしで湯がいて、うま味をアップさせる。

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エビしんじょ レシピ

材料 4人分
エビ 200g
すり身 100g
塩 ひとつまみ
卵白 1/2個
山の芋粉 小さじ2
片栗粉 小さじ2
昆布だし 大さじ2と2/3
酒 小さじ1
木の芽 適量
しんじょをゆでる時
昆布だし 800cc
あん
カツオだし 400cc
みりん 大さじ1
淡口(うすくち)しょう油 大さじ1
塩 ふたつまみ
水溶き片栗粉 大さじ2
ワサビ 適量
作り方
材料の下準備
(1)エビ(200g)の殻をむいたら背中を開き、包丁の先で背わたを取り除く。
★すでに殻が取ってあるむきエビは味が抜けてしまっているので、殻のついたエビを用意する。
(2)エビをボウルに入れ、塩(ひとつまみ)と酒(全体に絡まる程度)を加え、しっかりもみ洗いする。
★塩と酒で洗うと、うま味を逃さず汚れを落とせる
しっかりもみ洗いできたら、水でよく洗い、キッチンペーパーで水分を拭き取る。
材料を混ぜる
(3)エビを粗めに切ったら、さらに細かくするため包丁でたたく。
★包丁を2本使い、途中エビをひっくり返しながら全体をたたく
(4)すりやすい状態までたたいたエビをすり鉢に移し、塩(ふたつまみ)を加え、粘りが出てくるまでする。
★すりつぶして粘りを出すことで、食べ応えのある食感になる
(5)すり身(100g)を加え、エビとすり身が滑らかになるまですり混ぜる。
★エビしんじょはエビだけだと硬くなってしまうので、エビとすり身を2:1の割合で作る。今回はエビが200gなので、すり身は100g使用。
(6)ボウルに山の芋粉(小さじ2)、片栗粉(小さじ2)、昆布だし(大さじ2と2/3)、酒(小さじ1)を入れ、だまにならないよう混ぜる。
★調味料などはあらかじめ合わせることで、生地になじみやすくなる
★スーパーでも簡単に手に入る山の芋粉を使うことで、ふわふわで弾力のある仕上がりになる。
(7)エビとすり身を混ぜ合わせた(5)のすり鉢に、卵白(1/2)を数回に分けて加え、混ぜ合わせる。
★液体類を一気に入れるとコシがなくなってしまう
★生地になじみやすいように、卵白を数回に分け、少しずつ加える
(8)山の芋粉や昆布だしなどを合わせておいた(6)も同様に少しずつ加え、混ぜ合わせる。
★硬いものから順に混ぜ合わせるとなじみやすい。今回だと卵白を加えてから、(6)のだしなどを加える
(9)生地をボウルに移し、ラップを生地に直接当たるようかけたら、冷蔵庫で約20分休ませる。
仕上げ
(10)鍋にカツオだし(400cc)、みりん(大さじ1)、淡口(うすくち)しょう油(大さじ1)、塩(ふたつまみ)を入れ沸かし、水溶き片栗粉(大さじ2)を加えとろみをつける。
★水溶き片栗粉を加えるときは、全体のとろみが均等になるよう、お玉であんを混ぜながら少しずつ加える
(11)ワサビ(適量)を少量の水で溶き、(10)のあんに加えたら火を止める。
★風味づけのワサビなので、入れ過ぎてしまわないようワサビをそのままではなく、水で溶いてから少しずつ加える
(12)酒と水を合わせたもので手をぬらし、冷蔵庫で寝かせた生地を大きめの団子状に成形する。
(13)鍋で沸騰しない程度に温めた昆布だし(800cc)に団子状にしたエビしんじょを入れ、このまま沸騰させずに約8分湯がく。
★蒸すのも良いが、出来上がりのタイミングの判断が難しいので、今回は湯がく方法で調理
★昆布だしで湯がくことで、うま味がアップし、エビしんじょの味が抜ける心配もない
★沸騰させると空気が入り食感が悪くなってしまう
(14)できるだけエビしんじょの水分を落として器に盛り、エビしんじょ全体にかかるよう上からそっとあんをかけ、木の芽(適量)をあしらえば完成。

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