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ミヤネ屋 ハッシュドビーフ 7月30日 レシピ 愛のスパルタ料理塾

ミヤネ屋の愛のスパルタ料理塾で7月30日に紹介していた「ハッシュドビーフ」のレシピ&作り方です。
林 裕人シェフが教えてくれました。

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ハッシュドビーフ レシピ

材料 4人分
牛肉(ランプ焼肉用) 300g ・玉ネギ 小1個 ・マッシュルーム 8個
エンドウ豆 150g ・クレソン 4本 ・サラダ油 適量
無塩バター 30g ・薄力粉 大さじ3 ・赤ワイン 大さじ3
ブイヨン 600cc ・ケチャップ 大さじ6 ・ウスターソース 大さじ3
塩,白コショウ 各少々
マッシュポテト
ジャガイモ 400g ・牛乳 120g
塩 適量 ・白コショウ 少々 ・無塩バター 20g
作り方
材料の下準備
1.ジャガイモ(400g)を2センチ幅に切り、水の入った鍋に入れ、約15分ゆでる。
★お湯から湯がくと表面だけがやわらかくなり、中に火が入りにくくなってしまうので、水の状態から湯がき始める
2.マッシュルーム(8個)を薄切りにする。玉ネギ(小1個)は輪切りにしたら、火を通しやすくするためほぐしておく。 (3)牛肉(300g)を3センチ幅に切り、サラダ油(適量)を絡めておく。
★今回はお肉好きのご主人のため、厚めの牛肉(焼肉用ランプ肉)を使用
★肉はサラダ油を絡めることで、変色を防ぎやわらかくなる
4.エンドウ豆(150g)をさやから出し、水洗いしたら塩をまぶし約6分ゆでる。ゆで上がったら、シワがなくなるまで水にさらしておく。
5.(1)のジャガイモがゆで上がったらザルでお湯を切り、ジャガイモを鍋に戻す。
空煎りしてジャガイモの水分を飛ばし、裏ごし器でこす。
★裏ごしすることで、なめらかな仕上がりになる
6.こしたジャガイモを鍋に移し弱火で温めたら、塩(適量)白コショウ(少々)を加え全体に味をなじませる。
★焦げないよう底をしっかり混ぜる
さらに無塩バター(20g)を加えてよく練ったら、牛乳(120cc)を少しずつ加えマッシュポテトは完成。
★牛乳を少しずつ加えると全体に混ざりやすい
表面が乾かないよう直接ラップをかけ、盛りつけの直前まで置いておく。
仕上げ
7.(3)の牛肉に塩・白コショウ(各少々)を振ったら、混ぜて味をなじませる。
8.フライパンにサラダ油(適量)を入れ、牛肉を中火で炒める。色が変われば裏返す。
★牛肉を先にサッと炒めることで、うま味を閉じ込められる
牛肉をバットに取り出したら、牛肉が肉汁に浸らないようバットを傾けておく。
★肉汁に浸っていると、うま味が流れ出てしまう
9.牛肉を炒めたフライパンに無塩バター(30g)を入れ、溶けたら玉ネギとマッシュルームを加え中火で炒める。
10.薄力粉(大さじ3)を全体に振り炒めたら、赤ワイン(大さじ3)ブイヨン(600cc)を加える。
さらにケチャップ(大さじ6)ウスターソース(大さじ3)を加え、(8)の牛肉を肉汁も一緒に加える。
アクを取りながら約20分弱火で煮込む。
11.(4)のエンドウ豆を加えてサッと煮る。
12.温め直した(6)のマッシュポテトと一緒に器に盛り、クレソンを添えれば完成。

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