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ミヤネ屋 韓国のり巻き 12月10日 レシピ 愛のスパルタ料理塾

ミヤネ屋の愛のスパルタ料理塾で12月10日に紹介していた「韓国のり巻き」のレシピ&作り方です。
林 裕人シェフが教えてくれました。

ミヤネ屋 愛のスパルタ料理塾 レシピ 一覧

 韓国のり巻きのポイント

焼き肉のタレは、玉ネギで甘みを補って、ニンニクで風味をよくする。
韓国では梨を使うことも多いが、梨がない場合はキウイで代用できる。
梨と同じようにキウイが持つ酵素で肉がやわらかくなる。
焼き肉のタレは約2週間保存可能

韓国のり巻き レシピ

材料 4人分
米 3合
牛肉 240g
卵 2個
エゴマの葉 16枚
キュウリ(縦1/4に切る) 1/2本
コチュジャン 適量
焼きのり 4枚
ゴマ油 適量
煎りゴマ[白] 少々
塩 適量
米酢 適量
サラダ油 少々
ごはんの味付け
塩 小さじ1・1/2
ゴマ油 大さじ1
煎りゴマ[白] 大さじ3
タレ
濃口しょう油 大さじ2、・たまりじょう油 小さじ2、・みりん 大さじ2・2/3
砂糖 大さじ1、・玉ネギ 30g、・ニンニク 1片、・キウイ 1/2個、・煎りゴマ(白) 大さじ1
ほうれん草のナムル
ほうれん草 1束、・塩 ひとつまみ、・ゴマ油 小さじ1、・ニンニク 1/2片
ビーフコンソメ(顆粒(かりゅう)) 小さじ1/2、・煎りゴマ(白) 小さじ1
作り方
材料の下準備
1.煎りゴマ[白](適量)をフライパンで空煎りし、香りが立つように細かく刻む。
2.熱いごはん(3合)に、塩(小さじ1・1/2)、ゴマ油(大さじ1)、煎りゴマ[白](大さじ3)を加えよく混ぜる。
乾かないように直接ラップをかけ、自然に冷ましておく。
焼き肉のタレ作り
3.濃口しょう油(大さじ2)、たまりじょう油(小さじ2)、砂糖(大さじ1)、みりん(大さじ2・2/3)を混ぜ合わせ、 さらにすりおろした玉ネギ(30g)、すりおろしたニンニク(1片)を加える。
すりおろしたキウイ(1/2個)、煎りゴマ[白](大さじ1)を加え、混ぜ合わせる。
4.牛肉(240g)に(3)の焼き肉のタレを絡ませる。
5.フライパンにサラダ油(少々)を入れ、牛肉を中火で色が変わる程度焼く。
余熱で火が通るので、色が変わる程度にする。
バットに取り出し自然に冷ます。
6.エゴマの葉(16枚)を、塩(適量)で塩もみする。
エゴマの葉はアクが強いので、しっかり塩もみをしてアク抜きをする
しんなりとしてきたら水洗いをして、キッチンペーパーでしっかり水分を拭き取る。
7.(3)の焼き肉のタレ(大さじ2)に、米酢(小さじ2)を加え、エゴマの葉1枚1枚に丁寧につけたら、ラップをかけて味がなじむまで漬けておく。
8.卵(2個)をコシを切るようにしっかりと溶き、塩(適量)を加える。
卵焼き器にサラダ油(少々)を薄くひき、薄焼き卵を作る。
焼いているときに火ぶくれしたところは破っておく
仕上げ
9.焼きのり(4枚)の表の面だけあぶる。
※裏をあぶると色が悪くなる(表→光沢がある 裏→ざらざらしている)
10.焼きのりの裏面を上に向けて巻きすに置く。手全体にしっかり塩水をつけて(2)のごはんを焼きのりの上に均等に広げる。
※このとき、焼きのりの奥のほう約4~5cmはごはんを載せずに空けておくと巻きやすい
11.ごはんの上に薄焼き卵を載せ、薄焼き卵にコチュジャン(適量)を塗る。
その上に、タレに漬けておいたエゴマの葉を並べる。
焼いた牛肉を芯にするように中心に置き、さらにその上に縦1/4に切ったキュウリを載せ巻いていく。
巻いた後は形を落ち着かせるため、巻きすのまま少しの間置いておく
12.キッチンペーパーにゴマ油(適量)をかけ、そこに包丁の両面をつける。
ゴマ油のついた包丁で韓国のり巻きを食べやすい大きさに切る。
一回切るごとに包丁にゴマ油をつける。切り口にゴマ油の香りがつき、風味が良くなる
13.お皿に盛り、白ゴマ(適量)を振れば完成。
ほうれん草のナムル
1.ほうれん草(1束)を根元からお湯につけてゆでる。
ザルに取り、塩(適量、分量外)を振ったら、うちわであおいで粗熱を取る。
塩を振ることでほうれん草の水分を引き出す
2.粗熱が取れたら、巻きすに取って水分を搾り、4cmの長さに切る。
3.切ったほうれん草に塩(ひとつまみ)、ビーフコンソメ(顆粒(かりゅう))(小さじ1/2)、ゴマ油(小さじ1)、煎りゴマ[白](小さじ1)、すりおろしたニンニク(1/2片)を加えて混ぜれば完成。

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