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ミヤネ屋 ミルフィーユ豚かつ 6月20日 レシピ 愛のスパルタ料理塾

ミヤネ屋の愛のスパルタ料理塾で6月20日に紹介していた「ミルフィーユ豚かつ」のレシピ&作り方です。
林 裕人シェフが教えてくれました。

ミヤネ屋 愛のスパルタ料理塾 レシピ 一覧

 ミルフィーユ豚かつのポイント

小麦粉、卵、パン粉をつけてから、さらにもう一度卵、パン粉を二度付けするとサクサクに仕上がる。
揚げたら、立てかけておくと油切れがいい。

ミルフィーユ豚かつ レシピ

材料 4人分
豚肉(こま切れ) 400〜450g
豚肉の下味
塩 黒コショウ 各少々

小麦粉 適量 ・卵 2個 ・パン粉(細かめ) 適量 ・サラダ油 大さじ1
ソース
玉ネギ 1/4個 ・赤ワイン 大さじ4 ・豚カツソース 大さじ4
ケチャップ 大さじ2 ・無塩バター 20g ・塩 コショウ 各少々
水 適量 ・練り辛子 少々

サラダ油 適量
作り方
豚肉の下処理
(1)バットの裏など平らなところにラップを広げ、その上に豚こま切れ肉(400〜450g)を重ならないよう1枚ずつ並べる。
★一般的にはロース肉を使用するが、今回は奥様が使っていたこま切れの豚肉を使用
★1枚目のラップがいっぱいになったら上から新しいラップを乗せ、同様に肉を並べていく
細かすぎる肉は後で使用するのでそのまま置いておく。
(2)並べた豚こま切れ肉と、置いておいたこま切れの細かい肉に塩(適量)を振り、約10分冷凍庫へ入れる。
★豚肉の臭みが水分と一緒に出てくる
★半分凍った状態のほうが成形しやすい
冷凍庫から出し、豚肉から出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取る。
(3)こま切れの細かい肉に味付けの塩・黒コショウ(各少々)を振り、適量を手に取りまとめる。
それを芯としてラップに並べた豚肉の上に置き、転がすように巻いていく。
★目安は直径4cm程になるまで
(4)巻けたら転がして成形し、2cm幅に切る。切り口を上に向け、上から手で押さえて成形したら、両面に塩・黒コショウ(各少々)を振り下味をつける。
ソースを作る
(5)玉ネギ(1/4個)をみじん切りにする。
★玉ネギの甘みがソースをよりおいしくする
(6)底に回る程度のサラダ油を鍋に入れ、火をつけ温まったら無塩バター(10g)・みじん切りにした玉ネギ・塩(ひとつまみ)を加え中火で炒めていく。
★塩で玉ネギから水分が出てしんなり炒めることができ、焦げにくくなる
玉ネギが少し色づいたら赤ワイン(大さじ4)を加えてアルコールをとばし、1/3程度になるまで煮詰める。
(7)豚カツソース(大さじ4)・ケチャップ(大さじ2)を加え、沸いたら塩・コショウ(各少々)で味を調え、水(適量)で濃度を調節する。
★豚カツソースやケチャップは煮詰め過ぎると焦げてしまうので少し沸く程度にする
火を止め、無塩バター(10g)を入れ余熱で溶かす。お好みで練り辛子(少々)を加える。
衣をつける
(8)卵(2個)を溶き、サラダ油(大さじ1)を加える。
★卵に油を加えることで衣がつきやすくなる上、カラッと揚がる
(9)成形した豚肉に小麦粉をまんべんなくつけ、余分な粉は、はたく。
片手で豚肉を持ち(8)の溶き卵にくぐらせ、余分な卵はボウルの縁を使って取り除く。
パン粉を広げたバットに置き、卵をつけた逆の手でパン粉(細かめ)をつける。
★豚肉を直接触ると衣がはがれるので、パン粉ごしに触る
(10)パン粉をつけたら、もう一度溶き卵にくぐらせ、パン粉をつける。
★二度づけすることで衣がしっかりつきサクサクになる
パン粉をなじませるため、約5分冷蔵庫で休ませる。
揚げる
(11)豚カツを180℃の油で揚げていく。
★揚げカスは油が悪くなる原因なので、なるべく取り除く
衣がある程度固まったら裏返し、油がチリチリという高音になるのを目安に引き上げる。
★揚げた後、立てかけると油がよく切れサクッと仕上がる
(12)豚カツを器に盛りつけてソースを添えれば完成。

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