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ミヤネ屋 ロールチキン 9月17日 レシピ 愛のスパルタ料理塾

ミヤネ屋の愛のスパルタ料理塾で9月17日に紹介していた「ロールチキン」のレシピ&作り方です。
林 裕人シェフが教えてくれました。

ミヤネ屋 愛のスパルタ料理塾 レシピ 一覧

ロールチキン  レシピ

材料 4人分
鶏むね肉 2枚
枝豆 80g
鶏肉の下味
酒 大さじ2  ・塩 適量
ゆでる時
チキンブイヨン 2000cc  ・酒 大さじ1
白ネギの青い部分 1本  ・ショウガ(薄切り) 5枚
つけ汁
ゆで汁 適量  ・塩 小さじ1
辛子酢じょう油
練り辛子 適量  ・米酢 適量  ・濃口しょう油 適量
作り方
材料の下準備
1.枝豆(80g)は、さやから取り出し、薄皮も取る。
★薄皮を取ることで食感が良くなる
2.鶏むね肉(2枚)の筋や白い脂の部分を取り除き、包丁を鶏むね肉の横から入れ開いたら、全体を麺棒で叩く。
★筋や白い脂の部分を取ると臭みがなくなる
★叩くことで繊維が壊れて、やわらかくなる上に成形しやすくなる
臭みを取るため、酒(大さじ2)と塩(適量)を振り、ラップを直接かけ約5分おく。
成形して仕上げる
3.鶏肉から出た水分をキッチンペーパーで拭き取る。
★酒と塩によって引き出された臭みを含んだ水分なので、しっかり拭き取る
4.平らな所にラップを広げ、鶏肉を置いたら、巻きやすいように手で伸ばす。
5.塩(適量)を振り、(1)の薄皮を取った枝豆をまんべんなく散らす。
6.ラップを持ち、鶏肉を一度ゆるく巻いたら、ラップでしっかり包み両端を握って転がす。
★ラップがピンと張った状態が目安
鶏肉を包んでいるラップが張った状態を保てるように、ラップでひもを作り両端を縛る。
7.鍋に水(2000cc)と固形のチキンコンソメ(3個)を入れ加熱する。
白ネギの青い部分(1本)とショウガの薄切り(5枚)を包丁の背で叩き繊維をつぶし、(7)の鍋へ入れ沸かす。
★ネギとショウガのエキスで臭みがなくなる
8.ラップで包んだまま鶏肉を(7)の鍋に入れ約20分ゆでる。
★鶏肉をゆでる際は、沸かさずにゆでるとパサつかずやわらかく仕上がる
9.(8)の鍋に塩(小さじ1)を加えたら、火からおろし、常温になるまで20分程おいておく。
10.20分程経ったら、鶏肉を鍋から取り出し、ラップを外す。
鶏肉とゆで汁を保存袋に入れ、冷蔵庫で冷やす。
★冷蔵庫で一晩寝かせることでさらにおいしくなる
★残ったゆで汁は、野菜などを加えてスープにするとおいしい
11.冷えた鶏肉を保存袋から出し、薄めに切ったら器に並べ、お好みで実山椒(みざんしょう)の佃煮(つくだに)を添える。別の小皿に練り辛子(適量)、米酢(適量)、濃口しょう油(適量)を入れ、辛子酢じょう油を作れば完成。

 ミヤネ屋で紹介したレシピ

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ミルフィーユ豚かつ
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