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ミヤネ屋 サバのおろし煮 3月18日 レシピ 愛のスパルタ料理塾

ミヤネ屋の愛のスパルタ料理塾で3月18日に紹介していた「サバのおろし煮」のレシピ&作り方です。
林 裕人シェフが教えてくれました。

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 サバのおろし煮のポイント

顆粒の和風だしの素は、沸かすことでインスタント臭をなくし、追いガツオをしてよりおいしくする。
サバは、均一に火を通すために切り込みを入れ、塩をふって臭みを引き出し、20分ほどしてから水分をふきとる。

サバのおろし煮 レシピ

材料 4人分
サバ 1尾
塩 少々
ナメコ 60g
三つ葉(ざく切り) 8本
大根(すりおろし) 450g
赤唐辛子(種をとる) 1本
煮汁
だし 450cc
濃口醤油 90cc(大6)
みりん  90cc(大6)
砂糖 大1~大1と1/2

薄力粉・サラダ油 各適量
作り方
だしの準備
1.和風だしの素[顆粒(かりゅう)]をお湯に入れ溶かし、少しの間、沸かす。
火を止め、カツオ節(分量外、ひとつかみ程度)を加える。
カツオ節が自然に下に沈んでいくまで置いておく。
キッチンペーパーとザルでそっとこす。
★えぐみが出るため、かき混ぜないようにこす
材料の下処理
2.3枚おろしにしたサバの切り身(1尾分)を半分に切る。
★サバの切り身を水で洗うと身がボロボロになり、うま味も逃げてしまう
分厚いところに包丁でクロス(×)の切り込みを入れる。
3.両面に塩(少々)を振ったらラップを直接かけ、約20分おき、臭みを引き出す。
約20分たったら、表面に出てきた水分を拭き取る。
4.沸騰したお湯にナメコ(60g)を入れひと煮立ちさせたら、ザルに取り、塩(分量外、少々)を振っておく。
★塩でナメコの水分を引き出す
5.大根をすりおろし、すりおろした状態のものを450g作る。
★今回は辛みの強い下半分を使用
すりおろした大根はザルに取って、軽く水分を切る。
★うま味が無くなるので、水分を絞り過ぎない
揚げる
6.(3)のサバに薄力粉(適量)を薄くつけて180度の油で揚げる。
途中で裏返し、皮がパリッとなれば、よく油を切って取り出す。
仕上げ
7.だし(450cc)を鍋に入れて沸かし、濃口しょう油(90cc)・みりん(90cc)を加える。
★だし:濃口しょう油:みりんは5:1:1の割合
砂糖(大さじ1~大さじ1と1/2)・種を取った赤唐辛子(1本)を加える。
8.皮の面を上にしてサバを入れる。煮汁をサバにかけながら2~3分煮る。
9.(4)のナメコと(5)の大根おろしを加える。
★大根は長時間煮ると臭みが出るので、ひと煮立ちだけひと煮立ちしたら三つ葉(ざく切り、8本)を散らす。
器に盛りつければ完成。
ひと煮立ちしたら三つ葉(ざく切り、8本)を散らす。
器に盛りつければ完成。

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