HOME» 話題のレシピ»

ミヤネ屋  手羽ジャガ レシピ 4月11日 愛のスパルタ料理塾

ミヤネ屋の愛のスパルタ料理塾で4月11日に紹介していた「手羽ジャガ」のレシピ&作り方です。
林 裕人シェフが教えてくれました。

ミヤネ屋 愛のスパルタ料理塾 レシピ 一覧

 手羽ジャガのポイント

つまようじでじゃがいもに穴をあけると味がしみこみやすくなる。
水分をよくふいてから、じゃがいもと手羽先の水分をぬくために先に揚げておく。
揚げると水分が抜けて味がしみこみやすくなる。
熱湯をかけて臭みのある油分と臭みをぬく。

 手羽、じゃがいもの人気レシピ

ネットで人気の簡単鶏手羽先・手羽元レシピ
手羽唐オレンジソース(ヒルナンデス レシピの女王)
ネットで人気の簡単じゃがいもレシピ
笠原将弘さんの失敗しない肉じゃが(ミラクルレシピ)

手羽じゃが レシピ

材料 4人分
鶏手羽先 12本 
下味用のたまりじょう油 小さじ1
新ジャガ 400g 
ニンニク1/2玉
ショウガ(薄切り) 10g 
青ネギ 4本 
赤唐辛子 1本
煮汁
酒 100cc 
水 500cc 
砂糖 大さじ2
濃口しょう油 大さじ3 
たまりじょう油 大さじ1
黒酢 大さじ1 
サラダ油 適量
作り方
材料の下処理
1.鶏手羽先(12本)の関節の先にある小さな飛び出した部分を切り落とす。
 ★関節の先の部分は臭みの原因になる
 鶏手羽先の全体に下味としてたまり上油(小さじ1)を絡める。
 ★先にたまりじょう油を絡めることで、より香ばしくなる
 ★たまりじょう油が無ければ濃口しょう油を使う
2.新ジャガ(400g)を皮が破れないようタワシで洗い、水分を拭き取ったら、つまようじで数か所穴を開ける
 ★3月〜6月が旬の小ぶりでやわらかく、皮ごと食べられる新ジャガを使う
 ★つまようじで穴を開けると、味が染み込みやすくなるだけでなく、皮が破れにくくなり、見た目もキレイに仕上がる
3.ニンニク(1/2玉)の皮をむく。青ネギの白い部分(4本分)は根っこを切り落としておく。青ネギの青い部分(4本分)は4センチ程度に切っておく。
 ★青ネギの白い部分は香り付けに使い、青い部分は仕上げに加えて食べる
 赤唐辛子(1本)は種を取り、ショウガ(10g)は香りを良くするため、皮ごと薄切りにする。
揚げる
4.よく水分を拭き取った新ジャガとニンニクを170度の油で揚げる。泡の勢いが弱くなったら引き上げる。
 ★油に割り箸を入れ、割り箸全体から小さな泡が出るのが約170度
 ★揚げることで食材の水分が抜け、その分、調味料が染み込みやすくなる。
5.下味を付けておいた鶏手羽先の水分を拭き取り、180度の油で揚げる。香ばしく揚がったらザルに引き上げる。
 ★油に割り箸を入れ、割り箸全体から勢いよく泡が出るのが約180度
 ★油の温度が下がってしまうので、一度にたくさん揚げない。
 ★揚げておくことで香ばしくなり、煮崩れもしにくくなる。
6.ザルに引き上げた鶏手羽先に熱湯をかけ回す。
 ★揚げた鶏手羽先に熱湯をかけることで、臭みのある余分な油が洗い流され、よりおいしくなる
煮る
7.鍋にサラダ油(適量)、(3)の青ネギの白い部分、薄切りにしたショウガ、赤唐辛子を入れ香りが出るまで中火で炒める。
8.香りが出たら酒(100cc)を加え沸かす。
 ★沸騰さることで、酒のアルコール分が抜けて、うま味だけが残る
さらに水(500cc)を加え沸いたら、砂糖(大さじ2)を加えよく溶かし、濃口しょう油(大さじ3)、たまりじょう油(大さじ1)を加える。
 ★今回のようにこってり煮込む時は、みりんではなく砂糖を使う。
9.再び沸いてきたら鶏手羽先、新ジャガ、ニンニクを重ならないよう鍋に入れ、落としぶたをしたら弱火で約20分炊く。
 ★味を均等になじませるため、具材は重ならないように入れる
 ★鍋の上のほうの具材もしっかりと煮えるよう、落としぶたをする
 ★味が均等に染み込むよう、ときどき鍋を回す
10.黒酢(大さじ1)を回しかけ、(3)の青ネギの青い部分を加えサッと煮れば完成。
 ★黒酢を入れると、さっぱりとした味になる

手羽先レシピランキング


スポンサードリンク