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水島流 科学的調理法 鶏胸肉の焼き方 とくダネ レシピ 12月9日 

とくダネの「真相チェイス!直撃御免」で12月9日に紹介していた水島流科学的調理法の「鶏胸肉の焼き方」。
水島弘史さんが科学的調理法による重さで分かる 焼き上がりの科学「鶏胸肉の焼き方」の作り方を紹介していました。

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水島流の科学的調理法による鶏胸肉の焼き方
1.熱する前の冷たいフライパンに油をひいて皮目を下にして弱火で焼く。
2.しばらく火にかけているとアクがでるのそれをキッチンペーパーでふきとる。
肉の半分が白くなったら裏返してさらに焼く。
3.全体が白くなったら重さをはかる。
最初の重さの80~85%の間に入っていれば焼き上がっているとサイン。
100gの鶏胸肉の場合、80g~85g。
※鶏胸肉は焼いていると、最初に出てくるあくと臭みになるものが含まれていて、水分と後から出てくる水分がある。 最初に出てくるあくを含んだまずい水分は、全体の質量の2割ほどで弱火で焼くことで出し切ることができるので、不要な水分がなくなった瞬間には火が通っている。

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水島弘史さんの著書


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