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モーニングバード アジの南蛮漬け 柳原尚之 レシピ 7月2日 プロ技キッチン

モーニングバードのプロ技キッチンで7月2日に紹介していた「アジの南蛮漬け」のレシピ&作り方です。
柳原尚之さんが教えてくれました。

 アジの南蛮漬けのポイント

柳原家の家訓「揚げ物は油抜きで美味しく」
片栗粉は、揚げたときに油がはねるのをふせぐためにつける。

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 アジの南蛮漬け レシピ

材料 2人分
豆アジ・・・6尾
シシトウ・・・1本
片栗粉・・・適量
サラダ油・・・適量
作り方
1.豆アジのエラと内臓を取り除き、水で洗い、水気をふき取る。
※内臓の取り方※
左手で豆アジの頭、右手で尻尾を持つ → 左の親指と人差し指で、エラ蓋を開く→エラが見えたら、そのエラを右の親指と人差し指で抑えながら引っ張る。
※お腹の部分に水気が残っていると、揚げた時に跳ね易くなるのでしっかりと取りましょう。
2.腹の部分に片栗粉をたっぷり付ける
※片栗粉は揚げるときの衣として付けているのではなく、揚げた時に油が跳ねるのを防ぐために付けています。全体に衣をたくさん付けてしまうと、マイボトルと合わせた時にしんなりしてしまうので、ほぼ素揚げにすることでサクサク感を出す。
3.160℃の油で豆アジを揚げる(約7分)。
※触らないで7~8分揚げていきます。大きくたくさん出ている気泡が小さく少なくなったら 揚げの終わりの合図。
※一度油から取り出して、触れるくらいになるまで冷ます。空気に触れさせることで、アジの水分を完全に飛ばす。
4.180℃で揚げる(約3分)。
※2度目の揚げは、空気に触れさせて飛ばした身の水分が表面に残っていて、跳ね易くなっているので、フタをして揚げていく。
※揚げ始めは大きかった気泡が小さくなったら、油から取り出し、お湯をかける。
これは油抜きという日本料理の技。余分な揚げ油を落とすことで、アジをマイボトルと合わせた時に味が染み込みやすくなり、しかもヘルシーに仕上がる。
※マイボトルに揚げたアジ・素揚げしたシシトウを入れたら完成。
10分くらい漬けておくと、さらにおいしく食べられます。
今週のマイボトル
材料 2人分)
酢・・・50cc
砂糖・・・大さじ1・2/3
うす口しょう油・・・小さじ1
赤唐辛子・・・1/2本
作り方
鍋に酢・砂糖・うす口しょう油を入れて、火にかける(強火・1分)。
※沸いてきて、砂糖が完全に溶けたら、半分に切った赤唐辛子を加え、粗熱を取ったら完成。

モーニングバード プロ技キッチン レシピ まとめ


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