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モーニングバード アサリの炊き込みご飯 柳原尚之 レシピ 5月7日 プロ技キッチン

モーニングバードのプロ技キッチンで5月7日に紹介していた「アサリの炊き込みご飯」のレシピ&作り方です。
柳原尚之さんが教えてくれました。
柳原家の家訓 「鍋で炊くご飯はフタを開けて美味しくする」。

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 アサリの炊き込みご飯 レシピ

材料 4人分
米…3合(540ml)
水…650ml
塩…少々
アサツキ…少々
作り方
1.以下の手順で米を研ぐ。
・ボウルに米と水を入れ、2~3回かき混ぜたら、すぐにお米をザルに上げる。
・ボウルに米を戻し、米と米をすり合わせて30回ほど研ぐ。
・この作業を2回繰り返したら、米をザルに上げ、しっかり水気を取る。
※米の表面に付いている糠(ぬか)は最初に洗い流さないと、炊いた時に臭みがお米に残ってしまうそうです。
※米が割れないよう、手のひらで優しく米と米をすり合わせ、糠をしっかり落とします。
2.米を分量の水に浸す(最低30分)。
※これは日本料理の「研ぎづけ」という技だそうです。
※研いだ後、しっかり水切りをしてから、分量分の水を入れてください。
※水の分量は「米の容量に対し1.2倍」で、米3合(540ml)の場合は650mlとなります。
3.以下の手順で米を炊く。
・研ぎづけした米と水を鍋に入れ、鍋のフタをして沸騰させる(強火で4~5分)。
・フタを開けて、大きく泡を立てながらぶくぶく沸騰していたら中火にし、マイボトルを入れる。
・中火で沸騰状態を保つ(5~6分)
・鍋の中の水が米の表面に薄く残るくらいになったら、弱火にする(約1分。弱火にしないと焦げ付きの原因になってしまう)。
・鍋のフタを開けて、パチパチした音が聞こえてきたら、10秒強火にし、火を止める。
・火を止めた瞬間から10分間蒸らす。この時、絶対にフタは開けない。
4.しゃもじで、鍋の底のご飯が上に、上のご飯が下になるようにご飯を混ぜる。
※これは「天地返し」という日本料理の技で、米と米の間に空気を入れることによって余分な水分を飛ばし、ふっくらツヤツヤのご飯になるのだそうです。
5.ご飯を茶碗に盛り付け、小口切りにしたアサツキをかけたら出来上がり。
今週のマイボトル
材料
アサリのむき身…200g
ショウガの千切り…1片
酒…大さじ1
しょう油…大さじ2と1/2
みりん…大さじ2
作り方
1.アサリを立塩で振り洗いする。
※アサリはむき身の状態のものを購入してください。アサリのむき身には塩や殻が残っていることがあるため、塩水(水2カップ400ccに対し、塩を大さじ1)で軽く振り洗いします。
2.アサリを酒で炒る(強火で1分)。
※酒を沸騰させながら火を通します。先にアサリに酒を絡めることで、うまみが増してふっくらやわらかく仕上がるそうです。
3.しょう油・みりん・ショウガの千切りを加えて煮る(強火で1分)。
※煮ているとアクが出てくるので取り除いてください。
アサリは煮すぎるとうまみが出てしまい、身も硬くなるので、1分ほど煮たらアサリだけを鍋から取り出します。
4.煮汁を煮詰める(強火で3分)。
煮汁にとろみがついたら、取り出したアサリを鍋に戻し、ひと煮立ちさせたら出来上がり。
※炊き込みご飯に加える時は、煮たアサリの身だけを加えます。

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