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水島流肉じゃが シューイチ レシピ 11月24日 科学的調理法

シューイチの「中丸雄一のまじっすか!?」で11月24日に紹介していた煮崩れしない肉じゃが。
水島弘史さんが科学的調理法による「水島流肉じゃが」の作り方を紹介していました。
一般的な肉じゃがの作り方と比べると手間がかかりますが、味に違いがでます。

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水島流肉じゃがの作り方
材料
豚スライス80g
じゃが芋170g
人参100g
玉ねぎ60g
絹さや6枚
日本酒20g
水150g 塩・醤油・砂糖
作り方
1.じゃがいも、にんじん、たまねぎは大きめに切る。
2.豚肉、じゃがいも、にんじん、たまねぎを加熱する前のフライパンに入れて0.8%の塩水を加える。
55度まで加熱してフタをして5分おく。
3.5分たったらザルで湯切りし、具材をお湯ですすぐ。
4.水を切り、具材の重さを量る
5.サラダオイルをひいたフライパンを温め、香りづけのため具材を1分炒める。
6.日本酒を加えアルコールをとばし、水を加え煮込む。
7.具材の重さに煮汁分を加えてから0.8%を掛けて必要な塩分量を計算、半分を塩、もう半分をしょう油として加える。
10.砂糖を加える。(塩分量の3倍で甘さ控え目、5倍で甘辛の味)
11.落し蓋をして、10~15分煮て完成。

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水島弘史さんの著書


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