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ミヤネ屋 サケとキノコのバターポン酢 10月15日 レシピ 愛のスパルタ料理塾

ミヤネ屋の愛のスパルタ料理塾で10月15日に紹介していた「サケとキノコのバターポン酢」のレシピ&作り方です。
林 裕人シェフが教えてくれました。

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サケとキノコのバターポン酢 レシピ

材料 4人分
生サケ 4切れ ・酒 適量 ・塩 適量 ・白コショウ 適量
薄力粉 適量 ・サラダ油 適量 ・無塩バター 適量 ・レモン果汁 1/2個分
バターポン酢ソース
無塩バター 60g ・ポン酢 大さじ4
レモン(輪切り) 4枚
キノコ炒め
フライドポテト(冷凍) 300g ・シメジ 50g ・マイタケ 50g ・エリンギ 小1本
ニンニク 1片 ・青ネギ 2本 ・レモン果汁 1/4個分
塩、白コショウ 各少々 ・無塩バター 20g ・サラダ油 適量
作り方
材料の下準備
1.生臭いので、サケ(4切れ)の皮を取り除く。
★サケの皮と身の間に包丁を引っかけて固定し、皮を左右に揺らしながら手前に引っ張る
サケの切り身の両面に酒をなじませ、塩(適量)を振り、水分が出てくるまで約20分置く。
2.(1)で取った皮は、油をぬったアルミホイルに並べ塩(適量)を振りグリルで約5分焼く。カリカリに焼けたら塩(適量)を振って包丁で細かく切る。
★食感のアクセントとしてトッピングに使用する
3.シメジ(50g)とマイタケ(50g)は根元を切り、小房に分ける。エリンギ(1本)は半分に切り、硬い根元のほうは薄切りに、かさのあるほうはくし切りにする。
★キノコは水で洗うと水分でべチャべチャになってしまうので、汚れていたら拭いて処理する
★硬さによって切り方を変え食感のバランスを良くする
4.青ネギ(2本)の青い部分を小口切りに、白い部分は縦に半分に切ってから小口切りにする。
★青ネギの青い部分の中に
5.ニンニク(1片)をみじん切りにしてサラダ油につける。
★サラダ油につけることでアクが抜ける
仕上げる
6.冷凍のフライドポテト(300g)はキノコの大きさに合わせて切る。
フライパンの底にたまるくらいの油を熱し中火で炒め揚げする。
★揚げ始めに触るとボロボロになるので、あまり箸で触らずフライパンを揺する
★フライパンを揺すってフライドポテトを回しながら揚げることで、全体に油が回りカリカリに仕上がる
7.ザルをセットしたボウルに油ごとフライドポテトを移し、油を切ったら全体に塩(適量)を振ってなじませる。
8.ボウルに残ったフライドポテトを揚げた油をフライパンに少し戻し、全てのキノコ類を炒める。
塩(適量)を振り、キノコが澄んだ色になってきたら(5)でみじん切りにしたニンニクを加える炒める。
★キノコは水分が出やすくべチャっとなりやすいので、塩を加えることでキノコの水分を引き出し早く水分を飛ばすことができる
フライドポテトを加えフライパンを揺らし全体を回すように炒め、塩・白コショウ(各少々)で味を調える。
無塩バター(20g)と(4)の青ネギを加え、全体を回すように炒める。
レモン果汁(1/4個分)を搾って、混ぜ合わせたらバットに取り出す。
9.(1)で塩を振っておいたサケから出た水分をキッチンペーパーでしっかり拭き、塩・白コショウ(各適量)で下味をつける。
10.バットに薄力粉(適量)を広げ、下味をつけたサケの両面に薄力粉薄くつける。
★余分な粉がついていると食感が悪くなるのでしっかりはたく
11.フライパンに無塩バター(適量)を入れ中火でバターを溶かす。
バターが完全に溶けたらサケを入れ、焼き色がつけば裏返す。バターをサケにかけながら乾かさずに焼く。
★バターが焦げてしまうので絶対強火にはしない
★バターが細かい泡の状態なのを保ちながら焼くとしっとり焼き上がる
★触って弾力があれば焼き上がり
仕上げにレモン果汁(1/2個分)を搾ったら、キッチンペーパーに取り出し余分な油を取り除く。
12.フライパンにポン酢(大さじ4)を沸かし、無塩バター(60g)を加えたら火を止める。フライパンを揺すりながらバターを溶かしたらバターポン酢ソースは完成。
13.器に(8)のキノコ炒めを盛り、その上にサケを乗せ(12)のバターポン酢ソースをかける。
さらに(2)のカリカリの皮を散らし、スライスしたレモンを添えれば完成。

 ミヤネ屋で紹介したレシピ

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