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いっぷく 4月17日 レシピ 桜鯛のカルパッチョ春野菜のせ

「いっぷく!」のまんぷくキッチンで4月15日に紹介していたまんぷくキッチン「桜鯛のカルパッチョ春野菜のせ」料理のレシピ&作り方です。
レストラン ラ・フィネス オーナーシェフ杉本敬三さんが教えてくれました。
真鯛は、春先にかけて桜鯛とよばれます。
産卵前の6月くらいまでが旬のお魚です。

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 桜鯛のカルパッチョ春野菜のせ レシピ

材料 4人分
真鯛・・・1柵
スナックエンドウ・・・200g
菜の花・・・200g
トマト・・・4個
イタリアンパセリ・・・適宜
ディル・・・適宜
塩・・・適量
グラニュー糖・・・適量
ドレッシング
柚子コショウ・・・小1
ユズ果汁・・・大3
粒マスタード・・・大1
白だし・・・大1
オリーブオイル・・・40cc
作り方
1.真鯛を薄く切り、皿に切り身の断面を同じにし、切った同じ方向に並べる。
2.塩とグラニュー糖(2:1)を混ぜた、合わせ塩を切り身に振り掛け、鯛の切り身にクッキングペーパーを乗せ水分をとる。
3.スナックエンドウを斜めに切り、菜の花も同じ長さに切る。トマトは6~8等分の串切りにする。
4.塩分濃度3%のお湯にスナックエンドウと菜の花を入れ1~2分茹で、その後氷水に入れ冷やす。
5.鯛を並べた皿にトマト、スナックエンドウ、菜の花、ハーブを盛りつける。
6.【ドレッシング】シェーカーに氷、柚子コショウ、ユズ果汁、粒マスタード、白だし、オリーブオイルを入れて、振り、カルパッチョにかけたら完成。※100円均一で購入できる筒型保存容器でも代用可能

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