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水島流トンカツ シューイチ レシピ 11月24日 科学的調理法

シューイチの「中丸雄一のまじっすか!?」で11月24日に紹介していたサクサクのとんかつ。
水島弘史さんが科学的調理法による「水島流トンカツ」の作り方を紹介していました。
ふる塩は、お肉の量の0.8%で体内の塩分濃度に近づけることで体が欲する味になる
低温から揚げると肉の臭みを含んだ油を揚げ油に逃がす効果がある。

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島流トンカツ
材料
豚ロース肉110g
溶き卵1個分
サラダオイル小2
塩0.88g(豚肉の0.8%)
コショウ・薄力粉・パン粉適量
揚げ用のサラダオイル適量
作り方
1.豚肉の両面に0.8%分の塩をふり、コショウもふる。
2.薄力粉をハケで薄くつける。
3.卵とサラダオイルを混ぜたものに、肉をくぐらせパン粉をつける。
4.熱する前のフライパンに豚肉を入れ、油をを肉がひたるくらい注いで火にかける。
5.鍋底に火があたらない中火で6~7分かけて130度まで加熱する
6.裏返して、さらに2分加熱する。
7.油を一度してから、油を再びフライパンに戻して、200度まで加熱し豚肉を入れて30秒揚げる。

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