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モーニングバード レシピ おでん 柳原尚之 2月12日 プロ技キッチン

モーニングバードのプロ技キッチンで2月12日に紹介していた[アツアツ!味がしみこむ おでん」のレシピ&作り方です。
柳原尚之さんが教えてくれました。
大根は、根元は辛みが強く、葉側のほうが甘みが感じられるので、おでんには葉側の毛穴がまっすくぐのものがむいています。
柳原家の家訓 「ダイコンは“煮止め”で味をしみこませる」

Oden (Japanese cooked dish) / pelican

※イメージです。

アツアツ!味がしみこむ おでん レシピ

材料 4人分
ダイコン…1/2本
ゆで卵…4個
さつま揚げ…4枚
ごぼう天…4個
ちくわ…1本
ちくわぶ…1本
結び白滝…4個
作り方
1.ダイコンを3センチくらいの輪切りにし、皮をむく。
※ダイコンの皮の周辺は実が硬く、味が入りにくいため、皮は厚めにむき、中心に十字の隠し包丁を入れると味がしみこみ、火の通りも早くなります。
2.米のとぎ汁でダイコンを下茹でする(中火・20分)。
※必ず、とぎ汁は冷ました状態から茹で始めてください。沸騰した状態で茹で始めると、外側しか茹で上がらず、中に芯が残ってしまいます。
※竹串がすっと通るようになったら、火を止め、鍋から出さずに少し冷ましましょう。
3.マイボトル(ダシ)で大根を煮込む。
※隠し包丁を入れた面を下にして、中火で15分煮たら一旦火を止めて、10分冷まします。日本料理の技“煮止め”と言って、火を止めることで、ダイコンの芯まで味がしみこみます。この工程を3回繰り返して下さい。
4.他の具材を霜ふり(湯通し)する。
※さつま揚げの余分な油が、ダシを濁らせる原因になるため、一度沸騰したお湯の中に入れ、雑味を落とします。具材を入れ、再び沸騰したら取り出します。
5.下準備した具材をダイコンを煮た鍋に入れて煮る(中火10分)。
※ゆで卵は固ゆでにして、切れ目を入れるとダシがしみこみやすくなります。
※10分煮たらお皿に盛り付けて完成。

今週のマイボトル
材料
水…1800cc
昆布…20cm
カツオ節…20g
淡口しょう油…大さじ4
酒…大さじ1・1/2
塩…小さじ1/3
作り方
1.さっと洗った昆布を、鍋の中で水から煮る。
2.鍋が沸騰したら弱火にして、鍋全体を閉じる程度のカツオ節を入れ 静かに沈め1分置く。
3.ふきんを広げたザルの下に、ボールをあててこす。
4.出来上がったダシに、淡口しょう油・酒・塩を加えたら完成。

モーニングバード プロ技キッチン レシピ まとめ

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