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野菜と牛バラ肉の煮込み はなまるマーケット 2月14日 レシピ

はなまるマーケットで2月14日に紹介していた「野菜と牛バラ肉の煮込み」料理のレシピ&作り方です。
野菜フレンチの生みの親「カーヴ・ド・コンマ」の小峰敏宏グランシェフが教えてくれました。
豪華シェフが夢の共演!冬のあったか煮込み料理として紹介。
主役は野菜なので、大きめに切ること。
ニンニクは皮付きのまま焼くことで、まろやかな香りと味わいがでます。

手羽元と白菜のクリーム煮込み
豚バラ肉の旨酢煮こみ

 俺の煮込みポイント

「肉を焼くのは、肉の旨味を閉じ込めるためと香ばしさをソースにうつすため」
「野菜を焼くのは、香ばしさを出すためと甘みを引き出すため」
「ギュウギュウ詰めにして煮崩れ防止」
「肉と野菜の焦げ目も残さず使うことで、香ばしい肉・野菜の香りをソースの色や風味にする」
「トマトを潰すことで煮崩れやすくしてソースにする」
「煮込むときの火加減はコトコト循環する程度」

 野菜と牛バラ肉の煮込み レシピ

材料 4人分
タマネギ 1個
にんじん 1/3本
セロリ 1/2本
キャベツ 1/2個
トマト 小2個
牛バラブロック肉 600g
ニンニク 1片
白ワイン 300cc
チキンブイヨン 1300cc
トマトジュース(無塩) 150cc
ブーケガルニ 2袋 (市販のティーバッグタイプのブーケガルニでOK)
(ブーケガルニは、ハーブ・香味野菜をまとめたもの)
(小峰流ブーケガルニは、ポロネギ・タイム・ローリエ・セロリ・パセリ)
塩・コショウ 各適量
作り方
1.タマネギは根元を残したまま、4等分に切る。
にんじんは、皮をむいて縦4等分に切る。
セロリは皮をむいて筋を取り4等分する。
キャベツは、ばらばらにならないように根元を残して4等分する。
トマトは横半分にカットする。
2.牛バラ肉は5cm角に切り、軽く塩をする。
フライパンにサラダ油(大1)を熱し、弱火で表面を焼く。
全ての面にこんがりと焼き色がついたら、鍋にうつす。
3.フライパンにサラダ油(大1)を加え、弱火でにんにく(皮ごと)、たまねぎ、にんじん、セロリを焼いていく。
全体に焼き色がついたら鍋にうつす。
キャベツも同じように焼いて鍋にうつす。
なるべくギュウギュウ詰めにして煮崩れを防止する。
4.フライパンに白ワインを入れて火にかけ、肉や野菜の焦げ目も残さずにこそげとり、アルコール分をとばしてから鍋に入れる。
5.鍋にチキンブイヨンを加え、トマトジュース、手で軽くつぶしたトマトを入れる。
強火で沸騰させてアクをとる。
ブーケガルニを入れコトコト循環する程度の火加減で30分煮込む。
コトコトする火加減の目安は表面が軽くゆれている状態。
6.野菜をとりだし、肉のみコトコト30分煮込む。
塩・コショウで味をととのえ、野菜をもどし温めて完成。

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